Brigada de cocina (Escoffier)
Kitchen brigade (Escoffier)
- Fecha
- c. 1890 · fiabilidad media
- Lugar
- Londres, Reino Unido
- Autoría
- Auguste Escoffier
- Ámbito
- Vida y salud
Qué es
Organización jerárquica de la cocina en partidas especializadas (salsas, pescados, asados, pastelería) bajo un jefe, que Escoffier sistematizó en el Savoy. Su Guide culinaire (1903) fijó la cocina clásica francesa.
Escoffier sistematizó y simplificó una organización previa de Carême y Urbain Dubois; no es invento suyo desde cero.
A qué dio paso
- profesionalización de la restauración de hoteles
- formación culinaria reglada
- estructura de las cocinas de restaurante actuales