Cocción sous-vide moderna
Modern sous-vide cooking
- Fecha
- 1974 · fiabilidad alta
- Lugar
- Restaurante Troisgros, Roanne, Francia
- Autoría
- Georges Pralus
- Ámbito
- Vida y salud
⚠️ Dato en discusión: las fuentes no coinciden.
Qué es
El chef Georges Pralus descubrió, cocinando foie gras envasado al vacío a baja temperatura, que conservaba mejor su aspecto, apenas perdía grasa y ganaba en textura; así nació la técnica sous-vide tal como se practica hoy en alta cocina.
Wikidata atribuye el hito a Benjamin Thompson (conde de Rumford), que en 1799 ya había probado a cocinar carne con aire caliente a baja temperatura, pero eso es sólo un precursor lejano: el envasado al vacío combinado con inmersión en agua a baja temperatura, la técnica sous-vide propiamente dicha, se desarrolló a mediados de los años 60 como método industrial de conservación y Pralus la refinó y popularizó en la cocina en 1974.
A qué dio paso
- Adopción del sous-vide en la restauración de alta gama y, después, doméstica
- Estandarización industrial de la cocción al vacío a baja temperatura