Esferificación culinaria (El Bulli)
Culinary spherification (El Bulli)
- Fecha
- 2003 · fiabilidad media
- Lugar
- Cala Montjoi, Roses, Girona, Cataluña, España
- Autoría
- Ferran Adrià y Albert Adrià (El Bulli)
- Ámbito
- Vida y salud
⚠️ Dato en discusión: las fuentes no coinciden.
Qué es
Técnica que gelifica la superficie de un líquido con alginato sódico y calcio para formar esferas de membrana fina que estallan en la boca. Ferran Adrià y su equipo la incorporaron a la cocina de El Bulli en 2003 y se difundió por la alta cocina de todo el mundo.
La esferificación con alginato fue documentada por Unilever en la década de 1950 para producir caviar artificial; El Bulli la llevó a la alta cocina y la popularizó. Las fechas de primeros platos (2003-2005) varían según las fuentes.
A qué dio paso
- cocina de vanguardia con texturas (línea «Texturas» de los Adrià)
- variantes de esferificación inversa y básica
- ingredientes de textura de uso profesional y doméstico