Nattō (soja fermentada con Bacillus subtilis)
Nattō (soybeans fermented with Bacillus subtilis)
- Fecha
- c. 1060 (primera mención); origen anterior · fiabilidad baja
- Lugar
- Región de Tōhoku, Japón
- Autoría
- Campesinos del norte de Japón; el bacilo fue identificado por Sawamura Kintarō (1905)
- Ámbito
- Vida y salud
⚠️ Dato en discusión: las fuentes no coinciden.
Qué es
Alimento de soja cocida fermentada por Bacillus subtilis var. natto, de textura viscosa y rica en vitamina K2 y nattoquinasa. Es una de las grandes fermentaciones bacterianas de la cocina asiática, junto a otras de soja de Corea y el Himalaya.
El origen es legendario (relatos de la campaña de Minamoto no Yoshiie) y no hay datación sólida; se toma la fecha aproximada de las primeras menciones escritas, con fuerte incertidumbre. Alimentos parecidos (kinema, thua nao, cheonggukjang) pudieron surgir de forma independiente.
A qué dio paso
- identificación del bacilo del natto por Sawamura en la Universidad de Tokio (1905)
- estudio de la nattoquinasa (Sumi, 1987) como enzima fibrinolítica
- cultivos iniciadores industriales de natto y consumo masivo en Japón