Reacción de Maillard
Maillard reaction
- Fecha
- 1912 · fiabilidad alta
- Lugar
- Nancy, Gran Este, Francia
- Autoría
- Louis Camille Maillard
- Ámbito
- Materia y energía
Qué se descubrió
Intentando reproducir la síntesis biológica de proteínas, Maillard describió la reacción entre aminoácidos y azúcares al calentarse, responsable del pardeamiento y los sabores complejos de los alimentos cocinados. Su mecanismo químico detallado no se estableció hasta 1953, con el trabajo de John E. Hodge.
La ciudad exacta de trabajo de Maillard en 1912 no está confirmada con precisión por la fuente consultada; se asume Nancy, donde ejercía como profesor.
A qué dio paso
- Establecimiento del mecanismo químico por Hodge (1953)
- Desarrollo de la ciencia del sabor y la industria alimentaria
Se apoya en
- Estudios sobre la síntesis biológica de proteínas