Sake de koji (Aspergillus oryzae) en Japón
Koji-mould sake brewing in Japan
- Fecha
- c. 716 · fiabilidad baja
- Lugar
- Harima, Hyōgo, Japón
- Autoría
- Cultura de Yamato (Japón de los periodos Nara-Heian)
- Ámbito
- Vida y salud
⚠️ Dato en discusión: las fuentes no coinciden.
Qué es
Elaboración de sake sacarificando el arroz cocido con el moho koji (Aspergillus oryzae) y fermentando después con levaduras. El Harima no kuni fudoki (c. 716) recoge una bebida hecha con arroz enmohecido, la referencia escrita japonesa más antigua.
El uso del moho de arroz llegó probablemente de China (véase el qu); el fudoki de Harima es la mención escrita japonesa más antigua del sake de moho, no la fecha de origen. Fechas anteriores y posteriores (periodo Heian) aparecen en la bibliografía.
A qué dio paso
- sake como bebida ritual y cortesana, con oficina de elaboración en la corte (Sake no tsukasa)
- cultura del koji aplicada a miso, salsa de soja y vinagre de arroz
- estudio científico del koji desde Takamine hasta la genómica de A. oryzae